Мнение о том, что правильное питание – это сложно, долго и энергозатратно, до сих пор распространено довольно широко. Все эти контейнеры с гречкой и курицей на пару, яблоки в карманах и вечные домашние заготовки – первое, что всплывает в воображении при упоминании о ПП. Но здоровая пища может быть вкусной и доступной вне собственной кухни. Шеф повар горного ресторана «Розмарин» курорта «Роза Хутор» Шах Акбари рассказывает, на что нужно обращать внимание при выборе блюда и делится эксклюзивами из авторского меню.
Мы пропагандируем здоровый образ жизни. Концепция авторской кухни в ресторане представлена в четырёх стихиях. Водную представляют дары моря. Стихия земли отражена вегетарианским направлением. Огонь — это кубанское мясо и овощи, приготовленные на огне. Стихия воздуха — блюда из птицы и сложные технологии: су-вид, молекулярные техники, которые дают нежную, воздушную текстуру блюда.
Диетические блюда в ресторане – это реально?
Безусловно. В первую очередь нужно понимать, что вы можете выбрать любой продукт, главное – способ приготовления. Например, даже при обработке баранины или говядины можно удалить весь жир и оставить только мякоть, тем самым получить максимум пользы и минимум вреда.
Обязательно уточняйте у официантов калорийность блюд или попросите карту КБЖУ. Даже десерт может быть полезным, если приготовлен из правильных продуктов.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
Я долгое время хотел понять, что такое правильное питание, и осознал, что для этого в первую очередь нужно отказаться от жирного, солёного и острого. Я готовлю на пару, без добавления плохих жиров (использую оливковое, тыквенное масло вместо сливочного), добавляю больше салатов, овощей, фруктов.
В связи с работой мне приходится много пробовать, но я стараюсь не отклоняться от курса здорового питания, поэтому в меню таких блюд много. В топе любимых продуктов – авокадо. Готовлю и ем в абсолютно разных вариациях – на гриле, в виде гуакамоле, паштета, в салате.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
На старт
Самое популярное блюдо в «Розмарине» – домашний сыр бурата с томатами и микрозеленью. Так как мы готовим его по аутентичным итальянским технологиям, но используем нежирные сорта сыров, оно получается лёгкое и сбалансированное.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
Оболочка приготавливается из аналогов сыра моцарелла при 82 градусах и хранится в сыворотке около восьми часов. Подаём с розовыми томатами, соусом песто и домашним вареньем из кумквата. Сервируем с микрозеленью и землёй из маслин.
Вес: 220 гр.
Белки: 16, 18 гр.
Жиры: 17,7 гр.
Углеводы: 23, 11 гр.
Калорийность: 239,37 ккал.
Цена: 550 руб
На первое
Крем-суп из кукурузы с копчёным снегом и рагу из брокколи – мой личный фаворит. Рецепт этого блюда я менял четыре раза. Сам суп остаётся прежним, но мы экспериментируем с наполнителями. Идеально – крабовое мясо, но мы хотели бы, чтобы блюдо было доступно всем, поэтому сейчас готовим зимний вариант — с мидиями. В отличие от обычных крем-супов при приготовлении используются сливки с минимальным процентом жирности.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
За счёт моркови и кукурузы появляется сладковатый вкус. Для хруста добавляем огурец и брокколи. Получается овощной пикантный суп с нотками трюфельного масла.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
Вес: 320 гр.
Белки: 10, 34 гр.
Жиры: 12, 56 гр.
Углеводы: 27, 11 гр.
Калорийность: 269, 44 ккал.
Цена: 450 руб.
На второе
Ризотто относится к водной стихии. Вы можете выбирать среди двух видов: с чернилами каракатицы или кремом из мяты. Сервируем оба блюда морепродуктами и используем пармезан и микрозелень.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
Вес: 220 гр.
Белки: 14, 32 гр.
Жиры: 22, 23 гр.
Углеводы: 47, 88 гр.
Калорийность: 336, 33 ккал.
Цена: 600 руб.
На десерт
Это три текстуры ягод. Первая – сорбет из чёрной смородины, вторая – гель из фейхоа и огурца, а третья – пена из манго, маракуйи и кумквата. Сервируем ягодами и попкорном и гречки для хруста.
Фото: Валерия Баринова, «Чемпионат»
Вес: 160 гр.
Белки: 4, 33 гр.
Жиры: 7, 9 гр.
Углеводы: 14, 7 гр.
Калорийность: 101, 15 ккал.
Цена: 380 руб.